Как да си направите генуезки топ, орогинална рецепта на типично ястие от лигурската кухня, което се състои от парче телешко месо на корема, нарязано в джоба ви и напълнено с различни съставки.
Съставки за 6 човека
- 600 г телешки връх, нарязан на джобове
- 150 г телешки сладкиши
- 100 г телешки мозъци
- 100 г телешка кърма
- 100 г галета
- 1 dl мляко
- 2 яйца
- 80 г настърган пармезан
- 1 стрък пресен риган или 1 чаена лъжичка сушено риган
- 1 скилидка чесън
Препоръчителни показания- Пържени телешки кюфтета с картофи, бекон и орехи
- Дива свиня в салам с маслини и домати
- Телешко коремче, сготвено на ниска температура
- Нежна телешка яхния
- Пилешки гърди с бадеми
- 1/2 глава лук
- 30 г масло
- сол и прясно смлян черен пипер
Как да подготвим генуезкия връх
Потопете мозъка в прясна вода за около половин час, като променяте водата няколко пъти.
В тенджера докарайте до кипене около един литър леко подсолена вода, с щедра лъжица оцет или сок от половин лимон, след което сложете мозъците в нея, оставяйки да къкри за пет до осем минути.
След като източите мозъка и го оставите да се охлади, с остър нож премахнете цялата кожа и нишките, които я покриват.
Междувременно потопете сладките в съд с топла вода за два часа, като смените водата няколко пъти.
В съд с леко подсолена вода и доведе до кипене, оставете да къкри сладките няколко минути, след което ги оставете да изстинат и внимателно извадете кожите.
Запържете ситно нарязания лук и каймата скилидка чесън в маслото.
Нарежете мозъците, сладките и кърмата на кубчета, след което ги сложете заедно с лука и чесъна.
Гответе на слаб огън за десет минути, като бъркате често, добавете малко сол и черен пипер.
Потопете галета в топлото мляко, след това го изстискайте добре и го добавете към сотето.
Добавете и настъргания пармезан, нарязания пресен или сушен риган, разбитите яйца и разбъркайте добре всички съставки.
Вземете телешкия връх и, ако месарят все още не е направил това, нарежете месото с нож и оформете джоб възможно най-широк, след което го напълнете в подходящия размер с приготвената смес.
Зашийте джоба с безцветен конец и го увийте с марля или тънка бяла кърпа, завързвайки краищата с канап.
Поставете пълнения връх в тиган, покрийте със студена и леко подсолена вода, след което гответе на среден огън за около час и половина.
Когато се готви, извадете горната част от бульона и го оставете да се охлади между две чинии под тежест, за да запазите първоначалната си форма.
Когато горната част е студена, нарязвайте я като внимавате да не я натрошите и сервирайте на масата.
